如何做精好茶?茶人們各有思索。
有的茶人探索出四位一體連環(huán)模式管控，有的茶人關(guān)注泡茶環(huán)節(jié);有的茶人專注傳統(tǒng)鐵觀音，特別注重茶園管理和制作工藝;有的茶人則注重分工協(xié)作，由專業(yè)的人做專業(yè)的事，如果條件允許就建設(shè)集中加工點(diǎn)。
環(huán)環(huán)相扣關(guān)注細(xì)節(jié)做好茶
在歷年各級(jí)政府和縣級(jí)以上茶葉權(quán)威機(jī)構(gòu)舉辦的“茶王賽”上，安溪縣感德石門村的吳光研共7次獲金獎(jiǎng)，被人們稱為“茶王專業(yè)戶”。吳光研探索制茶之道迄今22年，終于掌握了屬于自己的鐵觀音茶制作密鑰。本世紀(jì)初，吳光研敏銳地意識(shí)到，隨著安溪鐵觀音茶的營(yíng)銷模式被各省各地茶區(qū)克隆，各類茶葉將異軍突起，茶葉銷售將進(jìn)入“戰(zhàn)國(guó)”時(shí)代，鐵觀音茶必定要走以質(zhì)取勝之路。
指導(dǎo)茶農(nóng)做茶
以質(zhì)取勝，首先要以智取勝。因此，吳光研虛心拜老茶農(nóng)為師，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)種茶、制茶經(jīng)驗(yàn);又從專業(yè)書(shū)籍入手，學(xué)習(xí)理論知識(shí)，理解鐵觀音茶“香”與“韻”形成的機(jī)理和要素，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與理論精髓在不斷實(shí)踐中有機(jī)結(jié)合，形成了自己獨(dú)特的一系列種茶、制茶的創(chuàng)新性技術(shù)。吳光研用匠心研茶制茶，還探索出一套“致富經(jīng)”。在茶園管理環(huán)節(jié)上，發(fā)明了“劃片區(qū)、測(cè)酸堿、渥土糞、巧施肥”四步法;在茶葉制作環(huán)節(jié)上，從采摘到成品，堅(jiān)持“循傳統(tǒng)、控細(xì)節(jié)、嚴(yán)把關(guān)”三要訣法;在茶葉拼配提質(zhì)環(huán)節(jié)上，形成“高低統(tǒng)籌、厚薄統(tǒng)籌、氣韻統(tǒng)籌”三統(tǒng)籌法;在茶葉銷售環(huán)節(jié)上，采用“切入健康、切入文化、守住人心”二切一守法，贏得了廣泛的認(rèn)可和贊揚(yáng)。
這幾年，吳光研將自己的心得體會(huì)教給幾十戶掛鉤的茶農(nóng)，探索四位一體連環(huán)模式，提高茶葉品質(zhì)。第一連環(huán)是他與茶農(nóng)的連環(huán)，“與我合作的茶農(nóng)，按照我的要求制作茶葉，收成的茶我照單全收，茶農(nóng)不愁銷路?！逼綍r(shí)，吳光研經(jīng)常深入茶園，傳授經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，他還時(shí)常與茶農(nóng)泡飲公司的產(chǎn)品，讓茶農(nóng)按照公司產(chǎn)品的風(fēng)格來(lái)管理茶園、制作茶葉?！肮久總€(gè)檔次的產(chǎn)品質(zhì)量都很穩(wěn)定，收購(gòu)價(jià)格也統(tǒng)一，茶農(nóng)比對(duì)一下自己做出的茶葉和公司的產(chǎn)品，就能判斷自己的茶能賣多少錢?！眳枪庋姓f(shuō)，產(chǎn)品穩(wěn)定，除了有穩(wěn)定的茶農(nóng)供應(yīng)原料外，拼配也很關(guān)鍵，這是第二個(gè)連環(huán)，通過(guò)拼配還能綜合每個(gè)茶樣在香氣、滋味上的各自優(yōu)點(diǎn)，拼出“特王”的產(chǎn)品。第三、第四個(gè)連環(huán)則涉及產(chǎn)品的品牌推廣和宣傳，需要與這方面的專業(yè)人士協(xié)作。
同樣來(lái)自感德的吳堃東認(rèn)為，除了茶園管理和制作外，一杯上乘的安溪鐵觀音，如何泡也很關(guān)鍵。他反復(fù)強(qiáng)調(diào)，這才能真正讓安溪鐵觀音香氣、口感完美綻放。在沖泡時(shí)水溫應(yīng)達(dá)到95℃以上，第一泡“醒茶”注水時(shí)要把水倒?jié)M溢出蓋碗，這樣才能使對(duì)人體有益的茶皂素釋放出來(lái)。往后每一沖水溫也皆要達(dá)到95℃以上且注滿水，讓安溪鐵觀音內(nèi)含物質(zhì)有效溢出，使芳香物質(zhì)鮮爽綻放。茶湯倒出后應(yīng)將杯蓋掀開(kāi)，切勿悶蓋，以免半發(fā)酵茶豐富的內(nèi)含物質(zhì)將葉底悶黃。泡茶過(guò)程中的過(guò)濾網(wǎng)，應(yīng)選用陶瓷布網(wǎng)，勿用不銹鋼網(wǎng)。因?yàn)榘氚l(fā)酵茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，接觸不銹鋼過(guò)濾網(wǎng)后形成了鞣酸鐵，會(huì)影響茶湯口感，甜味感降低，湯感變得生硬。
專注做精堅(jiān)持傳統(tǒng)制茶法
在安溪，茶人劉淵輝因?yàn)閷Ｗ⒆鰝鹘y(tǒng)鐵觀音而頗有名氣。
劉淵輝8歲開(kāi)始學(xué)茶，20世紀(jì)90年代開(kāi)始到海南闖蕩。生在安溪，劉淵輝最鐘情于經(jīng)過(guò)重發(fā)酵傳統(tǒng)制法的鐵觀音。為了不負(fù)于這一份對(duì)鐵觀音的希冀與癡情，他常常從內(nèi)到外去尋找和解決問(wèn)題，用心守護(hù)好自己的這一方天地。
劉淵輝對(duì)于茶園的管理和建設(shè)極為重視。他將茶園按照曾經(jīng)的生態(tài)結(jié)構(gòu)進(jìn)行改善，6000畝茶山，茶樹(shù)占地面積僅占500畝。在茶樹(shù)的四周，劉淵輝種上了紅豆杉、桂花、羅漢松等記憶中的樹(shù)種，達(dá)到80%的森林覆蓋率，形成了森林生態(tài)茶園。茶園中不用除草劑，采用人工除草，并定期深翻土地、施用有機(jī)肥，改善了當(dāng)?shù)氐纳锒鄻有浴?span style="text-align: center; font-size: 1rem;">
在劉淵輝向我們展示的茶園圖片中，滿眼看去只有一片綠色，似乎整片都是草，看不到茶。他向我們解釋，茶園要茶草共生，并且茶樹(shù)要一直挖，優(yōu)勝劣汰地挖掉部分茶樹(shù)，減少茶樹(shù)芽頭，讓茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)跟得上，做大樹(shù)茶，這樣才能得到自己想要的茶葉標(biāo)準(zhǔn)。
重?fù)u青，重發(fā)酵，三烘三揉，是傳統(tǒng)烏龍茶的精髓。劉淵輝堅(jiān)持如此復(fù)雜的工藝，旨在重拾鐵觀音的濃度、生津度、回甘度。在現(xiàn)場(chǎng)，他取出同重7.1克的茶葉，以等量等溫的水泡之，兩泡過(guò)后，劉淵輝的傳統(tǒng)茶濃度將近市場(chǎng)上普通茶葉的兩倍。
劉淵輝嚴(yán)格遵守烏龍茶的種植、采摘、制作工藝，為傳統(tǒng)茶打造了多個(gè)“IP”，如“喝了睡得著的茶”“喝了不易餓的茶”“喝了讓人上癮的茶”等。2014年他舉辦了“回歸傳統(tǒng)·解放冰箱運(yùn)動(dòng)”，目的在于把茶葉從冰箱里解放出來(lái)，他做的茶易于貯藏且存放時(shí)間長(zhǎng)，他的汽車車廂內(nèi)就放著自己做的茶，好幾天都不會(huì)壞。
劉淵輝認(rèn)識(shí)到，傳統(tǒng)茶還需要更廣闊的天地來(lái)施展手腳。他預(yù)備瞄準(zhǔn)福州這一省內(nèi)重要的茶葉樞紐市場(chǎng)，打入主流高端人群，為傳統(tǒng)茶的發(fā)展添磚加瓦。
分工協(xié)作共同把好質(zhì)量關(guān)
還有一些茶人，注重分工協(xié)作，制作好茶。
安溪縣蘆田鎮(zhèn)三洋梅山巖茶葉專業(yè)合作社理事長(zhǎng)楊福丁告訴記者，在2016年合作社還沒(méi)有成立之前，三洋的梅占由于缺乏統(tǒng)籌的管理，只注重茶葉產(chǎn)出的數(shù)量，忽略了質(zhì)量，導(dǎo)致價(jià)格一直上不去。合作社成立后，通過(guò)三洋村專家工作站的專家指導(dǎo)，他們開(kāi)始注重每道工序的制作。一是在茶園管理方面，進(jìn)行專業(yè)化管理，保持每年一次深耕，實(shí)行“茶樹(shù)留高、梯壁留草”等方式，提高青葉品質(zhì);二是在梅占的采摘上，嚴(yán)格實(shí)行45天的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以保障出產(chǎn)青葉的質(zhì)量;三是在梅占的制作工序上，每道工序都根據(jù)當(dāng)年天氣以及青葉的特點(diǎn)，因時(shí)因地地制定制作標(biāo)準(zhǔn)，保障出產(chǎn)茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定?！白詫?shí)行茶葉專業(yè)化分工以來(lái)，我們茶葉的品質(zhì)以及在市場(chǎng)上的價(jià)格，都有了極大的回升?！?/p>
品評(píng)梅占茶
安溪縣龍涓內(nèi)灶茶葉專業(yè)合作社聯(lián)合社負(fù)責(zé)人陳敬敏介紹，在茶葉專業(yè)化分工方面，他們合作社主要以茶園入股的方式來(lái)納入社員，合作社付給社員茶園的租金。同時(shí)，通過(guò)聘請(qǐng)的方式，將社員納入為合作社員工，根據(jù)每名社員的特長(zhǎng)，進(jìn)行不同的分工，例如社員張三擅長(zhǎng)茶園管理工作，那么就由張三領(lǐng)導(dǎo)幾名社員，共同進(jìn)行茶園管理;李四擅長(zhǎng)包揉，那么就由李四帶領(lǐng)幾名社員進(jìn)行包揉，并負(fù)責(zé)質(zhì)量把控。這種專業(yè)化分工有幾種好處：一是社員可以進(jìn)行互助，互相吸取彼此的長(zhǎng)處，提高自身水平;二是能夠引進(jìn)收購(gòu)商，進(jìn)行集中收購(gòu)，方便統(tǒng)一議價(jià);三是提高茶葉品質(zhì)，保障茶葉的質(zhì)量?！拔医ㄗh在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的產(chǎn)茶中心點(diǎn)，建立一到兩個(gè)的集中加工中心，進(jìn)行規(guī)?；?、專業(yè)化的加工，方便質(zhì)量的把控?！?/p>
安溪鐵觀音大師劉金龍則表示，當(dāng)前的許多小廠在茶葉制作上，只有幾個(gè)師傅，每個(gè)人都參與全部的制作工序，由于每名師傅對(duì)制茶理解的不同，手法工藝的不同，導(dǎo)致出品的茶葉質(zhì)量參差不齊。在茶葉專業(yè)化分工方面，他建議在每個(gè)產(chǎn)茶的村里，建設(shè)一個(gè)到兩個(gè)的大型茶葉加工廠，由加工廠收購(gòu)茶青進(jìn)行加工。這樣做的好處有兩個(gè)：一是可以保證制茶的工藝穩(wěn)定，出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)穩(wěn)定;二是可以用利益聯(lián)結(jié)的形式，倒逼茶農(nóng)進(jìn)行更加專業(yè)化的茶園管理，以此保證茶青的質(zhì)量。“目前我的加工廠進(jìn)行了專業(yè)化分工，鮮葉采摘、晾青、搖青、炒青、包揉等，每道制作工序都由專門的師傅來(lái)負(fù)責(zé)?！?/p>
來(lái)源：泉州晚報(bào)
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